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La Zeppola, mito della pasticceria italiana

Piace anche a voi scoprire le origini delle pietanze più irresistibili? Se la risposta è affermativa, allora non vi dispiacerà conoscere interessanti storie legate al mondo del cibo. Come tutti sappiamo, i quaranta giorni che precedono la festività della Pasqua corrispondono al periodo di Quaresima, per il quale il precetto religioso stabilisce una limitazione del consumo di carne.

Una tradizione che – seppur ormai seguita da pochi assidui fedeli – ci offre spunti per riflettere sulle usanze alimentari del passato, legate a questo preciso periodo. La frittata di scammaro è una specialità molto antica che veniva preparata per ingannare la regola del digiuno. Questa frittella di spaghetti non conteneva tracce di carne, ma solo carboidrati complessi come la pasta e grassi vegetali come l’olio extravergine d’oliva, per questo poteva essere ammessa dal rigore quaresimale.

Sua maestà la zeppola di San Giuseppe in tutta la sua bellezza scenografica e la sua ricca farcitura

Sul fronte del dolce la zeppola di San Giuseppe rappresenta un prodotto dalla consistenza croccante e leggera, che acquisisce la sua identità con l’aggiunta di creme e altri golosi ingredienti. Con il nome di zeppola si definiscono diverse pietanze della tradizione italiana, aventi in comune la caratteristica di essere voluminose, ma la zeppola napoletana si distingue per la forma detta a ruota di bicicletta, il ricciolo di crema pasticcera (o chantilly) e l’aggiunta di un’amarena. Vediamo di conoscerne la storia, le caratteristiche e la ricetta.

Le origini della zeppola

La festa di San Giuseppe, coincidente con la festa del papà del 19 marzo, è passata ormai da un po’ di giorni, ma sono sicuro che apprezzerete di conoscere le affascinanti ipotesi sulle origini della zeppola. Un dolce che continuerà a imbandire le nostre tavole per tutto il periodo di Pasqua.

Parliamo dunque di una vera regina della pasticceria napoletana, sua maestà la zeppola. Esiste in gastronomia almeno dal XIX secolo, quando Ippolito Cavalcanti – aristocratico napoletano e grande appassionato di cucina – definì gli ingredienti e i passaggi che vanno a comporre la ricetta di questa leccornia. Stando al ricettario del nobile esperto di gastronomia, la zeppola si compone di strutto, uova, farina, burro e un liquore per rendere aromatico il gusto del prodotto. La versione odierna della zeppola – quella che possiamo apprezzare nelle migliori pasticcerie – prevede una ricetta che si discosta leggermente da quella del Cavalcanti, ma questo lo vedremo meglio in seguito.

Zeppole fritte in bella mostra su un vassoio, pronte per essere servite

Un prodotto dolciario da forno dall’aspetto immacolato come la zeppola – per via del suo aspetto solare e luminoso – non poteva non avere profondi legami con la spiritualità. Alcuni sostengono che le inventrici della zeppola siano le monache del Monastero di San Gregorio Armeno o le suore di altre comunità religiose della città di Napoli. Altre tesi invece troverebbero proprio in San Giuseppe l’origine di questa specialità di pasticceria, il quale pare che vendesse frittelle nelle località della Terra Santa; un lavoro che gli assicurava una seconda entrata di guadagno oltre a quella del lavoro di falegname.

Una farcitura semplice e golosa

Che sia fritta o al forno, la zeppola è un auténtico piacere per il palato: regala un momento di dolcezza con la sua profumata crema alla vaniglia e una consistenza morbida. L’esperienza di assaggio si avvale dell’ immancabile amarena sciroppata, nota di colore e di gusto gradevolmente aspro. Per riprodurre a casa questa delizia è opportuno seguire i precisi consigli degli chef: il livello di difficoltà, per questa ricetta, si attesta sul medio alto, ma non bisogna lasciarsi scoraggiare. Basta seguire attentamente i passaggi e sarà possibile ottenere ottimi risultati.

Pochi e semplici ingredienti per un capolavoro di pasta choux, la base per zeppola

Per procedere al meglio in questo percorso di preparazione, mi sono affidato ai consigli di Fernando Rizzello, giovane cuoco e promettente aspirante chef. La sua cucina è densa di tradizioni culinarie che attingono direttamente dal Salento, sua terra di origine da cui prende ispirazione per le ricette e per la scelta delle genuine materie prime. In un repertorio così autentico non potevano mancare le leggendarie zeppole, che stiamo per imparare a realizzare.

Gli ingredienti per pasta choux, a contatto con il calore e con l’azione del mestolo, si uniscono in una materia compatta

Stando ai consigli di cuoco Rizzello, la prima mossa da fare è preparare la crema pasticcera. <<Per prima cosa bollire in un pentolino 800 ml di latte insieme a 200 gr di panna e a un baccello di vaniglia privato dei suoi semi – esordisce Rizzello nella spiegazione del primo passaggio – nel frattempo preparare una ciotola con 150 gr di tuorli d’uovo, 280 gr di zucchero, 50 gr di amido di riso, 50 gr di mais e i semi prevelati dal baccello di vaniglia messo a bollire nel latte. Procedere con il mescolare il tutto>>.

<<A questo punto – prosegue Fernando Rizzello – il latte che avevamo messo a bollire sarà pronto per essere unito con il composto di tuorli, zucchero, amidi e semi di vaniglia. Procedere con il versare inizialmente un po’ di latte per permettere al composto di amalgamarsi, e successivamente versare tutto il latte rimanente>>.

I tuorli conferiscono elasticità all’impasto, per una pasta choux fatta a regola d’arte

<<Adesso che abbiamo a disposizione il primo stadio della nostra crema pasticcera, possiamo versare il tutto nella pentola e cuocere per circa 12 minuti, avendo cura di mescolare con un mestolo per addensare il composto finché non assuma l’aspetto di una crema. Mettere da parte metà della quantità di crema pasticcera in una teglia bassa, coperta da una pellicola, e lasciare raffreddare. Dopodiché conservare il frigorifero per una notte intera. All’indomani la crema dovrà essere sistemata in un sac à poché usa È getta con beccuccio a stella>>.

Realizzazione della Pasta Choux

È arrivato il momento di cimentarsi con la fase clou della preparazione della zeppola: si tratta di realizzare la pasta choux. Questa ricetta di derivazione francese – anche se fu un cuoco italiano al seguito di Caterina de Medici a prepararla per la prima volta e a farla conoscere in Francia – costituisce la base di molti dolci raffinati della pasticceria d’oltralpe come i bignè, l’éclair e la torta profitterol. A queste prelibatezze si aggiunge la nazionale e italianissima zeppola di San Giuseppe: il pregio di questo dolce è proprio nel suo impasto, capace di gonfiarsi a contatto con il calore e di restituire al palato un’inconfondibile gusto delicato.

Cerchi di pasta choux vengono creati sulla superficie di un foglio di carta forno

La ricetta che stiamo per analizzare in tutti i suoi passaggi, è studiata per un quantitativo di 35 zeppole. <<Iniziare con il bollire 500 gr di acqua di una pentola, aggiungere 50 grammi di burro a pezzetti, un pizzico di sale e portare a bollore – suggerisce il cuoco – procedere con il versare 500 gr di farina>>. <<Lavorare il composto finché non si consolidi e poi passarlo in una planetaria dotata di frusta per raffreddare la temperatura. La stessa operazione di raffreddamento può avvenire in una bowl e lavorando con un mestolo di legno>>.

Le zeppole lasciate asciugare su una carta assorbente, prima di essere farcite

<<Quando il composto si sarà raffreddato e avrà raggiunto un aspetto compatto, aggiungere dieci tuorli d’uovo. L’operazione prevede che i rossi si aggiungano uno alla volta, e fra uno e l’altro avere cura di mescolare. Non appena l’impasto risulterà compatto e al tempo stesso elastico e malleabile, a quel punto potrà considerarsi pronto. Sistemarlo dentro a un sac à poche con la punta a stella e iniziare a creare dei cerchi su una carta da forno quadrata. Nel frattempo preparare due pentole abbondanti d’olio: portare una alla temperatura di 140° e l’altra a 175°. Nella prima verranno fatte gonfiare le zeppole, dopo averle accuratamente immerse una alla volta. Non appena acquistano volume devono essere passate nella seconda pentola di olio bollente, perché possano completare la cottura ed acquisire il caratteristico colorito dorato>> <<A cottura ultimata, prelevarle con una schiumarola e adagiarle su una carta assorbente. A quel punto potranno essere farcite con la crema pasticcera, con le amarene sciroppate e un’abbondante spolverata di zucchero a velo>>.

Le zeppole in una versione con doppia farcitura di crema e l’immancabile aggiunta di amarena

Le zeppole di San Giuseppe, per l’antica tradizione pasticcera che rappresentano, si fregiano del marchio PAT (Prodotto artigianale tradizionale) e costituiscono un prodotto energetico ideale per la colazione. Spero che troverete in questa preparazione un passatempo interessante e un’ottima ricetta per deliziare la famiglia con fragranti e golosi prodotti. Non mi rimane che chiedervi di inviarmi le foto delle vostre zeppole, per discutere di questa piacevole esperienza gastronomica e condividere insieme la passione per la buona pasticceria.

Piace anche a voi scoprire le origini delle pietanze più irresistibili? Se la risposta è affermativa, allora non vi dispiacerà conoscere interessanti storie legate al mondo del cibo. Come tutti sappiamo, i quaranta giorni che precedono la festività della Pasqua corrispondono al periodo di Quaresima, per il quale il precetto religioso stabilisce una limitazione del consumo di carne.

Una tradizione che – seppur ormai seguita da pochi assidui fedeli – ci offre spunti per riflettere sulle usanze alimentari del passato, legate a questo preciso periodo. La frittata di scammaro è una specialità molto antica che veniva preparata per ingannare la regola del digiuno. Questa frittella di spaghetti non conteneva tracce di carne, ma solo carboidrati complessi come la pasta e grassi vegetali come l’olio extravergine d’oliva, per questo poteva essere ammessa dal rigore quaresimale.

Sua maestà la zeppola di San Giuseppe in tutta la sua bellezza scenografica e la sua ricca farcitura

Sul fronte del dolce la zeppola di San Giuseppe rappresenta un prodotto dalla consistenza croccante e leggera, che acquisisce la sua identità con l’aggiunta di creme e altri golosi ingredienti. Con il nome di zeppola si definiscono diverse pietanze della tradizione italiana, aventi in comune la caratteristica di essere voluminose, ma la zeppola napoletana si distingue per la forma detta a ruota di bicicletta, il ricciolo di crema pasticcera (o chantilly) e l’aggiunta di un’amarena. Vediamo di conoscerne la storia, le caratteristiche e la ricetta.

Le origini della zeppola

La festa di San Giuseppe, coincidente con la festa del papà del 19 marzo, è passata ormai da un po’ di giorni, ma sono sicuro che apprezzerete di conoscere le affascinanti ipotesi sulle origini della zeppola. Un dolce che continuerà a imbandire le nostre tavole per tutto il periodo di Pasqua.

Parliamo dunque di una vera regina della pasticceria napoletana, sua maestà la zeppola. Esiste in gastronomia almeno dal XIX secolo, quando Ippolito Cavalcanti – aristocratico napoletano e grande appassionato di cucina – definì gli ingredienti e i passaggi che vanno a comporre la ricetta di questa leccornia. Stando al ricettario del nobile esperto di gastronomia, la zeppola si compone di strutto, uova, farina, burro e un liquore per rendere aromatico il gusto del prodotto. La versione odierna della zeppola – quella che possiamo apprezzare nelle migliori pasticcerie – prevede una ricetta che si discosta leggermente da quella del Cavalcanti, ma questo lo vedremo meglio in seguito.

Zeppole fritte in bella mostra su un vassoio, pronte per essere servite

Un prodotto dolciario da forno dall’aspetto immacolato come la zeppola – per via del suo aspetto solare e luminoso – non poteva non avere profondi legami con la spiritualità. Alcuni sostengono che le inventrici della zeppola siano le monache del Monastero di San Gregorio Armeno o le suore di altre comunità religiose della città di Napoli. Altre tesi invece troverebbero proprio in San Giuseppe l’origine di questa specialità di pasticceria, il quale pare che vendesse frittelle nelle località della Terra Santa; un lavoro che gli assicurava una seconda entrata di guadagno oltre a quella del lavoro di falegname.

Una farcitura semplice e golosa

Che sia fritta o al forno, la zeppola è un auténtico piacere per il palato: regala un momento di dolcezza con la sua profumata crema alla vaniglia e una consistenza morbida. L’esperienza di assaggio si avvale dell’ immancabile amarena sciroppata, nota di colore e di gusto gradevolmente aspro. Per riprodurre a casa questa delizia è opportuno seguire i precisi consigli degli chef: il livello di difficoltà, per questa ricetta, si attesta sul medio alto, ma non bisogna lasciarsi scoraggiare. Basta seguire attentamente i passaggi e sarà possibile ottenere ottimi risultati.

Pochi e semplici ingredienti per un capolavoro di pasta choux, la base per zeppola

Per procedere al meglio in questo percorso di preparazione, mi sono affidato ai consigli di Fernando Rizzello, giovane cuoco e promettente aspirante chef. La sua cucina è densa di tradizioni culinarie che attingono direttamente dal Salento, sua terra di origine da cui prende ispirazione per le ricette e per la scelta delle genuine materie prime. In un repertorio così autentico non potevano mancare le leggendarie zeppole, che stiamo per imparare a realizzare.

Gli ingredienti per pasta choux, a contatto con il calore e con l’azione del mestolo, si uniscono in una materia compatta

Stando ai consigli di cuoco Rizzello, la prima mossa da fare è preparare la crema pasticcera. <<Per prima cosa bollire in un pentolino 800 ml di latte insieme a 200 gr di panna e a un baccello di vaniglia privato dei suoi semi – esordisce Rizzello nella spiegazione del primo passaggio – nel frattempo preparare una ciotola con 150 gr di tuorli d’uovo, 280 gr di zucchero, 50 gr di amido di riso, 50 gr di mais e i semi prevelati dal baccello di vaniglia messo a bollire nel latte. Procedere con il mescolare il tutto>>.

<<A questo punto – prosegue Fernando Rizzello – il latte che avevamo messo a bollire sarà pronto per essere unito con il composto di tuorli, zucchero, amidi e semi di vaniglia. Procedere con il versare inizialmente un po’ di latte per permettere al composto di amalgamarsi, e successivamente versare tutto il latte rimanente>>.

I tuorli conferiscono elasticità all’impasto, per una pasta choux fatta a regola d’arte

<<Adesso che abbiamo a disposizione il primo stadio della nostra crema pasticcera, possiamo versare il tutto nella pentola e cuocere per circa 12 minuti, avendo cura di mescolare con un mestolo per addensare il composto finché non assuma l’aspetto di una crema. Mettere da parte metà della quantità di crema pasticcera in una teglia bassa, coperta da una pellicola, e lasciare raffreddare. Dopodiché conservare il frigorifero per una notte intera. All’indomani la crema dovrà essere sistemata in un sac à poché usa È getta con beccuccio a stella>>.

Realizzazione della Pasta Choux

È arrivato il momento di cimentarsi con la fase clou della preparazione della zeppola: si tratta di realizzare la pasta choux. Questa ricetta di derivazione francese – anche se fu un cuoco italiano al seguito di Caterina de Medici a prepararla per la prima volta e a farla conoscere in Francia – costituisce la base di molti dolci raffinati della pasticceria d’oltralpe come i bignè, l’éclair e la torta profitterol. A queste prelibatezze si aggiunge la nazionale e italianissima zeppola di San Giuseppe: il pregio di questo dolce è proprio nel suo impasto, capace di gonfiarsi a contatto con il calore e di restituire al palato un’inconfondibile gusto delicato.

Cerchi di pasta choux vengono creati sulla superficie di un foglio di carta forno

La ricetta che stiamo per analizzare in tutti i suoi passaggi, è studiata per un quantitativo di 35 zeppole. <<Iniziare con il bollire 500 gr di acqua di una pentola, aggiungere 50 grammi di burro a pezzetti, un pizzico di sale e portare a bollore – suggerisce il cuoco – procedere con il versare 500 gr di farina>>. <<Lavorare il composto finché non si consolidi e poi passarlo in una planetaria dotata di frusta per raffreddare la temperatura. La stessa operazione di raffreddamento può avvenire in una bowl e lavorando con un mestolo di legno>>.

Le zeppole lasciate asciugare su una carta assorbente, prima di essere farcite

<<Quando il composto si sarà raffreddato e avrà raggiunto un aspetto compatto, aggiungere dieci tuorli d’uovo. L’operazione prevede che i rossi si aggiungano uno alla volta, e fra uno e l’altro avere cura di mescolare. Non appena l’impasto risulterà compatto e al tempo stesso elastico e malleabile, a quel punto potrà considerarsi pronto. Sistemarlo dentro a un sac à poche con la punta a stella e iniziare a creare dei cerchi su una carta da forno quadrata. Nel frattempo preparare due pentole abbondanti d’olio: portare una alla temperatura di 140° e l’altra a 175°. Nella prima verranno fatte gonfiare le zeppole, dopo averle accuratamente immerse una alla volta. Non appena acquistano volume devono essere passate nella seconda pentola di olio bollente, perché possano completare la cottura ed acquisire il caratteristico colorito dorato>> <<A cottura ultimata, prelevarle con una schiumarola e adagiarle su una carta assorbente. A quel punto potranno essere farcite con la crema pasticcera, con le amarene sciroppate e un’abbondante spolverata di zucchero a velo>>.

Le zeppole in una versione con doppia farcitura di crema e l’immancabile aggiunta di amarena

Le zeppole di San Giuseppe, per l’antica tradizione pasticcera che rappresentano, si fregiano del marchio PAT (Prodotto artigianale tradizionale) e costituiscono un prodotto energetico ideale per la colazione. Spero che troverete in questa preparazione un passatempo interessante e un’ottima ricetta per deliziare la famiglia con fragranti e golosi prodotti. Non mi rimane che chiedervi di inviarmi le foto delle vostre zeppole, per discutere di questa piacevole esperienza gastronomica e condividere insieme la passione per la buona pasticceria.

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