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La Zeppola, un mito della pasticceria italiana

Un giovane e promettente cuoco salentino – Fernando Rizzello – ci porta a conoscere i segreti della buona pasticceria, con la zeppola di San Giuseppe. Un prodotto dolciario legato alla festività dell’omonimo santo e a tutto il periodo di Quaresima. Scopriamolo!

Piace anche a voi scoprire le origini delle pietanze più irresistibili? Se la risposta è affermativa, allora non vi dispiacerà conoscere interessanti storie legate al mondo del cibo. In questa sede scopriremo le originie la storia della zeppola, un dolce di origine napoletana che, ormai da un po’anni, è considerato un’eccellenza della pasticceria italiana.

Sua maestà la zeppola di San Giuseppe in tutta la sua bellezza scenografica e la sua ricca farcitura

Con il nome di zeppola si definiscono diverse pietanze della tradizione italiana, aventi in comune la caratteristica di essere voluminose. La zeppola napoletana, però, si distingue per alcuni tratti caratteristici, come la forma detta a ‘ruota di bicicletta’, il ciuffo di crema pasticcera o crema chantilly sul bordo dell’anello e l’aggiunta di amarena.

Le origini della zeppola

Parliamo dunque di una vera regina della pasticceria napoletana, sua maestà la zeppola. Esiste nel panorama gastronomico da oltre un secolo. Era il 1800 quando Ippolito Cavalcanti – aristocratico napoletano e grande appassionato di cucina – definì gli ingredienti e i passaggi che vanno a comporre la ricetta di questa leccornia. La zeppola, secondo Cavalcanti, si realizzava con strutto, uova, farina, burro e un liquore che desse un sapore speciale al dolce simbolo di San Giuseppe.

Zeppole fritte in bella mostra su un vassoio, pronte per essere servite

Un prodotto dall’aspetto candido come la zeppola non poteva non avere profondi legami con il mondo religioso. Alcuni sostengono che le inventrici della zeppola siano le monache del Monastero di San Gregorio Armeno, che nel Seicento vollero omaggiare l’inizio del periodo di Quaresima con un dolce che avesse l’aspetto di un anello di soffice pasta, ricoperto con zucchero a velo. Altre fonti invece collegano le origini delle ciambelline fritte, note appunto come zeppole, al secondo lavoro di Giuseppe di Nazareth, che oltre a fare il falegname vendeva ciambelle dolci per le strade di Gerusalemme. Una tesi che spiegherebbe il motivo per cui le zeppole vengono preparate per tradizione nel giorno del 19 marzo, festa di San Giuseppe.

Una farcitura semplice e golosa

Che sia fritta o al forno, la zeppola è un autentico piacere per il palato: regala un momento di dolcezza con la bontà della sua crema e la morbida consistenza del suo impasto. A completare quest’opera d’arte è l’amarena sciroppata, un’aggiunta che non può mancare e che conferisce al dolce una nota amarognola.

Per riprodurre a casa questa delizia è opportuno seguire i precisi consigli degli chef: il livello di difficoltà, per questa ricetta, si attesta sul medio alto, ma non bisogna lasciarsi scoraggiare. Basta seguire attentamente i passaggi e sarà possibile ottenere ottimi risultati.

Pochi e semplici ingredienti per un capolavoro di pasta choux, la base per zeppola

Per esaminare i passaggi necessari alla preparazione della zeppola, ci siamo affidati ai consigli di Fernando Rizzello, giovane cuoco e promettente aspirante chef. La sua cucina è un omaggio alla tradizione gastronomica italiana, dove non manca la pasta all’uovo fatta in casa e i piatti della cucina salentina come Ceci e tagliatelle. Questa volta però ci dimostrerà i passaggi per la realizzazione di una buona zeppola, punta di diamante della pasticceria nostrana.

Gli ingredienti per pasta choux, a contatto con il calore e con l’azione del mestolo, si uniscono in una materia compatta

Stando ai consigli del nostro mentor la prima mossa da fare è preparare la crema pasticcera. <<Per prima cosa bollire in un pentolino 800 ml di latte insieme a 200 gr di panna e a un baccello di vaniglia privato dei suoi semi – spiega Rizzello – nel frattempo preparare una ciotola con 150 gr di tuorli d’uovo, 280 gr di zucchero, 50 gr di amido di riso, 50 gr di mais e i semi del baccello di vaniglia messi a bollire nel latte. Procedere con il mescolare il tutto>>.

<<A questo punto – prosegue Fernando Rizzello – uniamo il latte al composto di tuorli, zucchero, amidi e semi di vaniglia. Aggiungere al composto un po’ di latte, mescolare in modo da formare una cremina e versare tutto il latte rimanente>>.

I tuorli conferiscono elasticità all’impasto, per una pasta choux fatta a regola d’arte

<<Adesso che abbiamo ottenuto il composto per crema pasticcera, versiamolo in una pentola e portiamolo a cottura per circa 12 minuti, avendo cura di mescolare con un mestolo per addensare il composto finché non si addensi. Mettere da parte metà della quantità di crema pasticcera in una teglia bassa, coperta da una pellicola, e lasciare raffreddare. Dopodiché conservare il frigorifero per una notte intera. All’indomani la crema dovrà essere sistemata in un sac à poché usa È getta con beccuccio a stella>>.

Realizzazione della Pasta Choux

È arrivato il momento di cimentarsi con la fase clou della preparazione della zeppola: si tratta di realizzare la pasta choux. Questa ricetta di derivazione francese – anche se fu un cuoco italiano al seguito di Caterina de Medici a prepararla per la prima volta e a farla conoscere in Francia – costituisce la base di molti dolci raffinati della pasticceria d’oltralpe come i bignè, l’éclair e la torta profitterol. A queste prelibatezze si aggiunge la nazionale e italianissima zeppola di San Giuseppe: il pregio di questo dolce è proprio nel suo impasto, capace di gonfiarsi a contatto con il calore e di restituire al palato un’inconfondibile gusto delicato.

Cerchi di pasta choux vengono creati sulla superficie di un foglio di carta forno

La ricetta che stiamo per analizzare in tutti i suoi passaggi, è studiata per un quantitativo di 35 zeppole. <<Iniziare con il bollire 500 gr di acqua di una pentola, aggiungere 50 grammi di burro a pezzetti, un pizzico di sale e portare a bollore – suggerisce il cuoco – procedere con il versare 500 gr di farina>>. <<Lavorare il composto finché non si consolidi e poi passarlo in una planetaria dotata di frusta per raffreddare la temperatura. La stessa operazione di raffreddamento può avvenire in una bowl e lavorando con un mestolo di legno>>.

Le zeppole lasciate asciugare su una carta assorbente, prima di essere farcite

<<Quando il composto si sarà raffreddato e avrà raggiunto un aspetto compatto, aggiungere dieci tuorli d’uovo. L’operazione prevede che i rossi si aggiungano uno alla volta, e fra uno e l’altro avere cura di mescolare. Non appena l’impasto risulterà compatto e al tempo stesso elastico e malleabile, a quel punto potrà considerarsi pronto. Sistemarlo dentro a un sac à poche con la punta a stella e iniziare a creare dei cerchi su una carta da forno quadrata. Nel frattempo preparare due pentole abbondanti d’olio: portare una alla temperatura di 140° e l’altra a 175°. Nella prima verranno fatte gonfiare le zeppole, dopo averle accuratamente immerse una alla volta. Non appena acquistano volume devono essere passate nella seconda pentola di olio bollente, perché possano completare la cottura ed acquisire il caratteristico colorito dorato>> <<A cottura ultimata, prelevarle con una schiumarola e adagiarle su una carta assorbente. A quel punto potranno essere farcite con la crema pasticcera, con le amarene sciroppate e un’abbondante spolverata di zucchero a velo>>.

Le zeppole in una versione con doppia farcitura di crema e l’immancabile aggiunta di amarena

Le zeppole di San Giuseppe, per l’antica tradizione pasticcera che rappresentano, si fregiano del marchio PAT (Prodotto artigianale tradizionale) e costituiscono un prodotto energetico ideale per la colazione. Spero che troverete in questa preparazione un passatempo interessante e un’ottima ricetta per deliziare la famiglia con fragranti e golosi prodotti. Non mi rimane che chiedervi di inviarmi le foto delle vostre zeppole, per discutere di questa piacevole esperienza gastronomica e condividere insieme la passione per la buona pasticceria.

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