Cucina salentina, una sinfonia di sapori

La convivialità dei pranzi trascorsi in famiglia e il profumo di ragù che si diffonde per la casa, sono ricordi che ognuno di noi custodisce con affetto. Se poi si è cuochi, allora diventano la grammatica per creare piatti dal carattere genuino e sincero. Fernando Rizzello – giovane e promettente cuoco salentino – fa della tradizione gastronomica salentina il tratto distintivo della sua cucina, esprimendo il legame che lo lega alla sua terra.

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Mai come in questi giorni di quarantena, dove regna l’incertezza e spesso anche la paura, la cucina può rivelarsi terapeutica, in grado di distrarre la mente dai cattivi pensieri e di impegnare la creatività di ognuno di noi. <<La cucina mi fa sentire vivo e mi da la possibilità di sfoderare la parte migliore di me stesso – afferma Rizzello – potrei stare sempre in cucina, la passione per il lavoro mi permette di non avvertire la stanchezza>>.

Fernando Rizzello – come vedremo – racconta la cucina come un percorso avvincente, fatto di progressivi miglioramenti. Dalla sua storia si comprende che sognare è bello ed importante, per procedere con grinta, ma non deve mancare il senso della concretezza e dell’umiltà. La sua missione? Diffondere con i suoi piatti l’immagine più gustosa del Salento, fatta di ingredienti genuini e di specialità che trasudano passione artigianale.

Cucina tra passione e vocazione

A soli 14 anni Fernando Rizzello è già consapevole della sua vocazione per la gastronomia. Per questo decide di frequentare l’Istituto alberghiero di Ugento (LE). Al termine delle giornate di lezione e laboratori pratici, il giovane ha modo di osservare il mondo della cucina da una prospettiva più reale. Suo zio lo invita a trascorrere del tempo libero nel suo ristorante, dove acquisisce familiarità con l’ambiente, con gli utensili ma anche con il calore e i vapori, aspetti della cucina che sottopongono i cuochi a dura prova.

<<Affiancando mio zio sul lavoro, ho scoperto una passione magnetica per la cucina – spiega Fernando Rizzello – durante gli anni di scuola mi sono fatto le ossa lavorando in diversi ristoranti, ambienti che mi hanno insegnato a non arrendermi di fronte alle difficoltà ma anche ad apprezzare le soddisfazioni>>. Si ottiene un’idea di crescita personale derivante dal percorso di cucina, che insegna non solo il prezioso mestiere di chi prepara da mangiare ma anche a superare i propri limiti. <<Devo a mio zio la tenacia che mi ha trasmesso, una forza interiore che permette di raggiungere gli obiettivi. Tra i suoi consigli – prosegue il cuoco ventitreenne – quello di approfondire studiando e al tempo stesso lavorare, anche gratis qualora dovesse servire. Ne giova la preparazione professionale, un requisito importante per poter diventare un grande chef>>. La storia di Fernando Rizzello conferma che la cucina è un mondo fatto di sapori, di segreti tramandati e di bravi maestri.

L’accademia Campus Etoile Academy

Dopo la formazione presso l’Istituto alberghiero di Ugento (LE), Rizzello ha deciso di arricchire il suo bagaglio formativo con un master di specializzazione presso il campus Étoile di Tuscania, un borgo nel nord del Lazio. Quì ha avuto la possibilità di entrare in contatto con i mentori del mestiere, chef qualificati che lo hanno indirizzato verso un percorso di eccellenza, dove la cucina non è frutto di casuali abbinamenti ma una disciplina che impegna l’anima, l’ingegno ed il cuore di ogni gastronomo.

Nell’ accademia di cucina l’apprendista chef ha avuto modo di conoscere i segreti della gastronomia italiana, un repertorio che attinge i sapori dalle materie prime di ogni regione. Fernando Rizzello ricorda del suo periodo di formazione il rapporto affiatato con suoi compagni di corso e la sana competizione che si crea quando tanti promettenti talenti si incontrano. L’odore della farina e dalla pasta fatta in casa deve essergli rimasto impresso dopo le numerose e coinvolgenti lezioni sulla pasta, alla scoperta delle diverse specialità regionali.

<<Quando ci hanno chiesto di riprodurre un piatto legato ai nostri ricordi, non ho esitato a scegliere le sagne ‘ncannulate con sugo alle costine di maiale – spiega Fernando Rizzello – un piatto legato ai pranzi domenicali nella mia famiglia. Per la preparazione delle sagne, tipico formato di pasta salentino, ho dato sfoggio alla manualità che ho appreso da mia nonna, esperta depositaria di questa arte>>. Poiché la cucina ad alti livelli richiede una vocazione, non è sbagliato definire i docenti chef vere e proprie guide spirituali. <<Ringrazio lo chef Antonio Paolino, lo chef Luigi Naccarato, lo chef Simone De Siato, Lo chef Danilo Giuranno e la chef Sara Torresi per avermi trasmesso tanti preziosi contenuti>> afferma Fernando Rizzello.

Instagram, condivisione di saperi e sapori

Il social network Instagram è ormai il terreno fertile per molti profili che sfoderano i propri attacchi d’arte in gastronomia. Fernando Rizzello ha fatto tesoro della potenzialità del social network fotografico per arrivare nelle case dei suoi followers, dispensando consigli e condividendo i passaggi delle sue preparazioni attraverso le Stories.

<<Grazie all’aiuto di un mio amico, gestisco il mio profilo Instagram cuoco Rizzello dove trovo lo spazio per diffondere la mia passione per la cucina, attraverso piatti semplici che si possono replicare a casa>> afferma il cuoco salentino. <<Fra le ricette che propongo ai miei amici followers, non mancano i piatti della tradizione salentina, come le immancabili sagne ncannulate, ceci e pasta (detti ciciri e tria), le melanzane ripiene, fave e cicoria, le pittule (frittelle levitate simili alle pettole natalizie) e il buon pane fatto in casa>> spiega Fernando Rizzello.

Tra le sue specialità non mancano i prodotti dolci: <<esprimo il mio meglio nelle torte, fra cui la Mimosa che è la mia preferita, e dolci della tradizione come le zeppole di San Giuseppe>> afferma il giovane cuoco. <<Nella mia cucina troverete sempre una grande attenzione per la qualità delle materie prime – prosegue Rizzello – passione che ho acquisito in famiglia e che è profondamente radicata nel Salento, terra di operosi agricoltori >>. Tra i progetti del nostro cuoco intervistato – oltre a completare il percorso di formazione iniziato a Tuscania, con i cinque mesi di stage – quello di aprire un ristorante con pochi coperti e una grande attenzione per il cliente, al centro di un’esperienza gustativa di qualità.

Non possiamo che fargli un grande in bocca al lupo e augurargli il meglio per il futuro!