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La Cipolla rossa di Acquaviva, eccellenza frutto di lavoro artigianale

A pochi chilometri da Bari, in Puglia, un caratteristico borgo è in grado di offrire ai suoi visitatori monumenti pregni di interesse storico ed eccellenze agroalimentari. Ci troviamo ad Acquaviva delle Fonti, scopriamola.

Come si fa a visitare il borgo di Acquaviva delle Fonti e non approfondire un’eccellenza della cucina pugliese che nasce proprio in questo territorio? Si tratta della cipolla rossa di Acquaviva, prende il nome dalla città dove per tradizione viene coltivata ed è protagonista di ben due feste gastronomiche. Una a luglio, mese da tanti anni scelto per organizzare la sagra della cipolla, e un’altra ricorrenza a metà ottobre, quando si celebra la bontà del calzone con la cipolla di Acquaviva con una manifestazione ad hoc.

In questo comune della provincia di Bari si può apprezzare una temperatura mite distribuita per tutti i mesi dell’anno. Acquaviva delle Fonti gode di una posizione strategica in quanto si colloca non lontano dai due mari della Puglia, l’Adriatico e lo Ionio. Edifici di interesse artistico come la Cattedrale di Sant’Eustachio e la Torre dell’Orologio circondano la Piazza dei Martiri, cuore pulsante del centro storico, mentre alcuni locali storici invogliano a prendere una pausa dal viaggio.

Un borgo importante per l’economia pugliese

Acquaviva delle Fonti è un centro della provincia di Bari. Si colloca nella bassa murgia barese, un territorio baciato dalla bellezza della macchia mediterranea e costellato da basse colline. La sua storia affonda le origini nel lontano passato, alcune fonti attestano il periodo di fondazione del borgo tra il VI e il V secolo a.C, altri studiosi invece stabiliscono la nascita del primo insediamento tra il VI e l’VIII secolo d. C.

La Torre dell’Orologio che svetta tra gli edifici storici nel cuore di Acquaviva delle Fonti

Questa città è storicamente nota per la presenza di falde acquifere nel sottosuolo del suo territorio, motivo per cui è rinomata per la fertilità dei suoi terreni e per la coltivazione di molti prodotti agroalimentari di eccellenza, come la pregiata Cipolla Rossa di Acquaviva. Acquaviva delle Fonti è nota da molti anni per essere un rinomato centro di cura, grazie allo storico ospedale Miulli e vanta un’eccellente produzione nel settore dell’industria casearia.

Le caratteristiche della Cipolla rossa di Acquaviva

Cosa ha di speciale la cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti, tanto da essere apprezzata in cucina e tutelata dal suo consorzio di produzione ?

Innanzitutto è un prodotto apprezzato per la sua dolcezza, un gusto armonico che permette a questa cultivar di cipolla di essere gustatata persino da chi non sopporta la pungenza di questo ortaggio. Inoltre ha una carnosità che le permette di essere gustatata in agrodolce, mediante una lenta cottura in forno, oppure come ingrediente di succulenti piatti regionali.

Date tutte queste golose caratteristiche, si spiega l’eccellenza della cipolla rossa di Acquaviva, frutto di meticolosa attenzione da parte degli agricoltori nella coltivazione di questo prezioso bulbo.

Dalla coltivazione alla confezione, una filiera tutta artigianale

Come accennavo all’inizio, il territorio di Acquaviva delle Fonti è ricco di falde acquifere superficiali, un aspetto che indica la fertilità dei terreni acquavivesi e la capacità di coltivare prodotti di eccellenza. Per favorire la produttività del suolo non manca l’intervento dell’uomo: i contadini del posto si tramandano la tradizionale lavorazione del terreno, preliminare alla coltivazione della tipica cipolla.

Per sviluppare al meglio il suo potenziale organolettico, di profumi e di pregiato sapore, la cipolla richiede un terreno soffice. Il procedimento della rippatura interviene proprio in questo, permette di smuovere la terra e di prepararla ad accogliere i germogli della cipolla.

Si procede con la coltivazione del seme in un semenziaio, un luogo protetto che beneficia della naturale luce del sole per consentire al germoglio di crescere. Quando la pianta si sarà sviluppata ed avrà raggiunto la lunghezza perfetta, si potrà procedere con il trapianto delle piantine nel terreno precedentemente preparato.

Alla fine di un lungo e preciso lavoro, il risultato è un prodotto gustoso dalle mille sfumature di viola

Stando alla sapiente tradizione agricola del posto, i germogli vanno piantati in file e distanziati l’uno dall’altro, per consentire al bulbo un pieno sviluppo. Si procede con la sarchiatura, un’operazione molto importante per consentire al terreno di essere rigenerato: previene la nascita di erbe infestanti e distribuisce il calore del sole su tutta la porzione di terra coltivata.

Il passaggio successivo è quello della concimazione, con la quale si nutre il terreno con sostanze naturali. Infine la solcatura permette di coprire i bulbi che, sviluppandosi, fuoriescono da terreno ed evitino l’eccessiva esposizione al sole, nociva per le piante.

Quando il ciuffo d’erba risulterà abbastanza maturo da apparire secco e ormai giallo, è possibile procedere con la raccolta, che generalmente avviene tra giugno e luglio. Dopo tanti mesi di attesa a partire da settembre, il mese più consigliato per la semina, è possibile confezionare e permettere a tutti di apprezzare il bulbo crudo o cotto in varie declinazioni gastronomiche.

Proprietà salutari e golose ricette per apprezzare la cipolla rossa di Acquaviva

La dettagliata descrizione dei passaggi utili a coltivare la pregiata Cipolla rossa di Acquaviva, non vuole essere un tutorial per chi vuole cimentarsi nell’agricoltura, ma piuttosto la dimostrazione del certosino lavoro che permette di ottenere una simile eccellenza agroalimentare. Per l’approccio artigianale al lavoro dei contadini che producono questo ortaggio, la cipolla rossa di Acquaviva può essere considerato un prodotto di nicchia, avulso dalle logiche di produzione intensiva delle moderne industrie.

Tra le caratteristiche nutrizionali della cipolla rossa acquavivese, un ricco apporto di flavonoidi all’organismo, fonte di antiossidanti essenziali per contrastare i radicali liberi. Inoltre è depurativa per le sue proprietà diuretiche ed è ricca di minerali importanti come il potassio e il calcio.

Tra gli utilizzi gastronomici, invece, non si può non menzionare il calzone di cipolla. Rappresenta un appetitoso street food pugliese poiché viene servito a spicchi presso molti panifici della Puglia ed è il protagonista della Sagra del Calzone che si tiene ad Acquaviva, una manifestazione enogastronomica storica che attira i buongustai da tutta Italia. Questa pietanza, in grado di rappresentare la genuinità della cucina tipica pugliese, si presenta come una pizza rústica farcita con la pregiata Cipolla rossa. L’impasto è costituito da una pasta brisè, preparata con solo olio extravergine pugliese. Per il ripieno si prepara una cipolla stufata tagliata a rondelle e messa ammorbidire nel latte. A completare il gusto del ripieno, l’aggiunta dei pomodorini freschi. Alcune varianti molto apprezzate prevedono l’aggiunta di ricotta forte – detta ‘akuande’ per il caratteristico sapore piccante – e il cavolo riccio stufato, una cultivar di antiche origini prodotta da molte aziende agricole locali. Per scoprire tutti i passaggi inerenti alla ricetta, consiglio di seguire il seguente link che rimanda alla prestigiosa rivista gastronomica Luciano Pignataro Food & Wine Blog.

Le ultime curiosità su questa eccellenza dell’orto pugliese

La cipolla protagonista di questo goloso argomento proposto da Borghi e Dintorni assicura un effetto scenografico a chiunque la acquisti presso i più forniti supermercati. A contraddistinguerla, una palette di colori caldi che varia dal viola acceso al rosso carminio. Man mano che si raggiungono gli strati più interni, il prodotto rivela un polpa sempre più chiara e carnosa. Per tutte queste caratteristiche che conferiscono pregio all’ortaggio, la cipolla rossa di Acquaviva è tutelata dalla Denominazione Comunale di Origine (DeCo) conferita dal Comune a quest’eccellenza frutto di lavoro e di passione di tutte le aziende produttrici. Inoltre è un presidio Slow Food: la cipolla di Acquaviva gode di tutela per essere prodotta nel rispetto del disciplinare di produzione previsto e in quanto eccellenza in grado di attirare il turismo enogastronomico, con riferimento alla sagra del Calzone.

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