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La pizza, vessillo gastronomico italiano

Cibo globale ma culturalmente legato alla sua patria di origine, l’Italia. Si tratta della pizza: tutti conosciamo la celebre Margherita ma ogni regione ha la sua specialità. Scopriamo le più invitanti.

Considerato il cibo italiano più apprezzato e riprodotto nel mondo, la pizza viene celebrata dal mondo della gastronomia in un preciso giorno dell’anno. Il 17 gennaio – da qualche tempo a questa parte – viene indicato come il giorno di compleanno della pizza, orgoglio del Made in Italy e prodotto noto per la sua indiscussa bontà.

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Nell’immaginario collettivo la pizza evoca la tavola mediterranea con il suo emblematico condimento a base di salsa di pomodoro, fior di latte e basilico. Stando a questi pochi e semplici ingredienti, pensiamo subito alla Margherita. Conosciuta come la più classica di tutte le pizze, questa specialità prende il nome dalla consorte del re Umberto I di Napoli a cui fu dedicato quello che oggi è uno dei simboli più celebri della cultura partenopea.

Persino l’arte del pizzaiolo (detto anche ‘pizzaiuolo’ ) napoletano è stata riconosciuta come patrimonio immateriale dell’umanità dall’UNESCO, un altro aspetto della napoletanità profondamente radicata in questa prelibatezza che ha la forma di un disco. Ma non tutte le pizze sono napoletane. Dal Nord al Sud della nostra penisola si possono individuare delle specialità alternative molto gustose, alcune famose altre meno, ma tutte meritano di essere riconosciute nella loro tipicità in questo giorno di festa per la pizza.

Napoli patria della pizza, ecco i segreti di un’eccellenza

Prima di iniziare il nostro viaggio attraverso i sapori delle pizze regionali italiane, concentriamoci sulla capostipite di tutte, quella nata e prodotta con la stessa passione di una volta a Napoli.

Alcuni antropologi, benché consapevoli che la più antica arte della pizza sia nata a Napoli, attribuiscono la paternità della pizza agli egizi. La fiorente civiltà della Valle del Nilo, infatti, sarebbe stata la prima capace di unire la farina, l’acqua ed il lievito per realizzare un disco di pasta rudimentale, utilizzato come cibo di accompagnamento ad altre pietanze. Presso i romani, invece, la pizza rappresentava un supporto gastronomico, serviva solo a contenere i cibi più succulenti. Il prodotto che oggi conosciamo, dunque, non si era ancora guadagnato la stima dei buongustai.

Pomodoro San Marzano, Fior di Latte di Agerola e basilico condiscono la classica Margherita

La pizza napoletana mantiene ancora oggi la dimensione genuina del suo gusto, aspetto che rivendica le umili origini del prodotto – nato nei vicoli dei quartieri più popolari del capoluogo campano – e che evidenzia il tratto socio culturale della pietanza. La pizza napoletana piace a tutti senza distinzione di ceto di appartenenza e per questo può essere considerata un lusso per il palato alla portata di tutti. A connotare la sua bontà, un impasto maturato con 48 ore di lievitazione, l’utilizzo dei prodotti agroalimentari squisitamente campani come il pomodoro San Marzano DOP e la Fior di Latte di Agerola e una cottura rigorosamente in forno a pietra, capace di distribuire il calore e rendere la cottura omogenea.

Tra le istituzioni del gusto presenti a Napoli – specializzate nell’offerta della pizza – non si può non citare L’Antica Pizzeria da Michele. È la patria della pizza detta ‘a ruota di carro’: molto larga e dal cornicione molto soffice, per apprezzarla in tutta la sua bontà occorre sedersi con una buona dose di appetito. L’unico inconveniente potrebbe essere la fila all’entrata, ma ricordiamo che è una delle pizzerie napoletane più storiche e famose al mondo. Vale dunque la pena vivere questa esperienza.

La pizza secondo la tradizione romana

Nel vicino Lazio, Roma è la roccaforte della pizza in pala, detta anche pinsa. Insieme alla pizza napoletana rappresenta la specialità di arte bianca più conosciuta ed apprezzata nel mondo. Pur condividendo – in molti casi – gli ingredienti per la farcia con la pizza di tradizione napoletana, la pizza romana si distingue per una maggiore croccantezza e friabilità dell’ impasto. Queste caratteristiche giovano al gusto del prodotto e si ottengono mediante un impasto molto idratato, avente un’ alta percentuale di acqua.

Un impasto realizzato secondo queste modalità darà un risultato gradevole dal punto di vista della croccantezza e della digeribilità. Una caratteristica inconfondibile della pizza romana è l’alveolatura, si tratta dello spessore parzialmente vuoto della pizza, creato da piccole bolle d’aria. Sinonimo di alta fragranza del prodotto.

La pizza nella gastronomia abruzzese, un pane dal gusto speciale

Rimanendo in Italia Centrale, un’altra specialità molto tipica e pratica da gustare è la focaccia con le sfrigole, prelibatezza abruzzese. Assicura al palato tutta la sofficità del pane, dato un impasto che può contare sull’azione del lievito, e il gusto deciso degli sfrigoli. Si tratta di un prodotto ottenuto dalla cottura dei pezzi di grasso del maiale, utilizzati per insaporire l’impasto della focaccia abruzzese.

La pizza funge da contorno ai piatti ricchi e succulenti della cucina di montagna, nell’ottica della Pizza Scima. Anche questa vanta origini abruzzesi e testimonia la presenza in Abruzzo di alcune comunità israélite, solite nel preparare una sorta di pane croccante senza lievito, caratteristica che lo fa assomigliare al pane azzimo.

La sua semplicità è estrema, bastano solo farina di tipo 00, olio evo, vino bianco fermo e sale. Si dispongono a fontana gli ingredienti in una ciotola e si mescolano con una frusta fino a creare un composto omogeneo. Una volta ottenuto il panetto desiderato, va steso su una teglia e inciso con dei tagli che riproducono una griglia romboidale. Questo lavoro serve per facilitare il porzionamenento delle fette, una volta che la pizza sarà pronta per essere servita. La pizza scima rappresenta l’accompagnamento ideale per gli arrosticini abruzzesi, ma anche per i piatti a base di verdure e formaggi.

La Puglia dei sapori ha il suo epicentro a Bari. Ecco perché

Non si può terminare il tour della pizza senza andare in Puglia, la patria della focaccia barese. Specialità incontrastata per il gusto del suo soffice impasto, per la freschezza aromática dell’origano e per l’inconfondibile agrodolce dei pomodorini rossi maturati al sole.

Impasto soffice e gustoso e pomodori dolci maturati al sole descrivono la bontà della focaccia barese

Tra le peculiarità di questa focaccia, l’ impasto lavorato con la patata lessa, ingrediente che conferisce al prodotto sofficità e maggiore conservazione. Inoltre la superficie appare lievemente mossa, segno delle sapienti dita che hanno modellato l’impasto sulla teglia prima di entrare in cottura. Questo emblema gastronomico della Puglia si può gustare a Bari e nei caratteristici borghi della sua provincia come la suggestiva Alberobello, nota in tutto il mondo per i trulli. (Vi invito a seguire la ricetta della focaccia barese proposta da Giallo Zafferano)

Anche Torino ha la sua pizza, un ‘cult’ irrinunciabile

Tra le altre specialità di pizza sparse per lo stivale italico che hanno rapito la mia curiosità, la pizza al tegame tipica di Torino. È impensabile trascorrere un soggiorno nella città della Mole Antonelliana senza assaggiare questo cibo ‘cult’ per i torinesi, molto apprezzato per la sua sofficità ed il suo gusto. La peculiarità di questo prodotto stà nel suo impasto ben idratato che dà luogo a una pizza spessa e soffice, e all’utilizzo di un tegame di alluminio per contenere la pizza durante la cottura nel forno. Spesso viene accompagnata alla farinata di ceci nei ristoranti del capoluogo piemontese, motivo per cui si pensa che sia stata portata dai ristoratori toscani in arrivo a Torino negli anni Sessanta.

La Sicilia non è solo arancini, ma anche sfincione. Scopriamolo

Concludiamo questo viaggio attraverso i sapori regionali con la Sicilia, regione dalla ricca e gustosa cucina. La patria degli arancini (o arancine, a seconda delle varianti linguistiche presenti nell’isola) è rinomata anche per lo sfincione, una pizza dalla consistenza molto soffice e dal gusto irresistibile degli ingredienti rigorosamente locali.

Lo Sfincione è un noto street food palermitano, specialità legata a San Giuseppe

Il suo nome deriva dal latino spongia, ovvero spugna, e giustifica la sofficità che la rende uno Street food molto apprezzato a Palermo, sua città di origine. Tra i suoi ingredienti per la farcia non possono mancare il pomodoro, che conferisce allo sfincione un tipico rosso intenso sulla superficie; completano il gusto la cipolla, le acciughe, l’origano e il formaggio tipico ragusano. A Bagheria, quartiere a est di Palermo divenuto celebre per il film Baarìa, lo sfincione è associato ai festeggiamenti di San Giuseppe e viene gustato in bianco: al posto del pomodoro si aggiunge la tuma, un altro típico formaggio siciliano.

E a voi è piaciuto il mio excursus fra le tradizioni regionali legate alla pizza? Spero che vi abbia incuriosito e, soprattutto, che stimoli a suggerirmi altre specialità di pizza che temo di non aver menzionato.

24 risposte su “La pizza, vessillo gastronomico italiano”

Amo la pizza, la mangerei sempre e si la pizzeria da Michele è famosissima, li si mangia una pizza eccellente, ogni volta che vado a Napoli un salto li la faccio oppure in una pizzeria lungo spacca Napoli che ti da la pizza piegata a portafoglio, un paradiso di bontà.

Si, Napoli è una roccaforte della tradizione legata alla buona pizza. Spero tu abbia apprezzato anche le altre specialità regionali, di sicuro ti sarà rimasta impressa la focaccia pugliese 😀😋 Saluti!

A mio gusto la pizza napoletana rimane la migliore e non sai quante volte ho cercato di riprodurla in casa soprattutto in questo periodo! Vivrei di pizza e il sabato sera è d’obbligo oltre che tradizione familiare. Molto interessante la versione siciliana, mi ispira un sacco.
Buona serata
Luna

Mi fa piacere che hai apprezzato l’articolo in tutta la sua interezza, per scriverlo mi sono informato sulle tradizioni che ogni regione custodisce. Ed è questo il valore che – spero – di essere riuscito a trasmettere. Saluti!

Ciao, è bello raccogliere tanti pareri diversi sulla pizza. Emerge tutta la meraviglia di avere gusti diversi! La pizza napoletana è senza dubbio un’istituzione, ma – a mio parere – la pinsa romana è pura goduria per il palato 🙂 Saluti! 🙂

Hai ragione Katrin, la dieta è impossibile proseguirà dopo tante tentazioni come quelle che ho proposto. Se noti nell’articolo ho menzionato la Marinara, certamente più dietetica per l’assenza di mozzarella. Io la trovo buonissima e mangiarla equivale ad assaggiare un pezzo di storia. Si tratta infatti di una delle più antiche pizze 😀

Io adoro la pizza e in questo periodo mi manca tantissimo….. mio marito me la prepara ma non viene buona come quella della pizzeria….. ogni regione hha una sua pizza, naturalmente quella bapoletana è l’originale, il top…..impareggiabile ….ma diciamo la verità, anche le altre non sono per niente male.

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